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渥堆发酵中微生物起的主要作用包括这五方面

2019/07/24

1、酶促作用


    酶促作用是首要的,微生物分泌的胞外和胞内酶,包括一些水解酶、蛋白酶、果胶酶等,都有催化作用,使得茶叶内含物质可以分解,转化,氧化等,增加普洱茶的可溶性物质,使得普洱茶可以快速形成色泽红褐、汤色红浓明亮,香气糖香、甜香、焦香的特征。


2、产生有机酸


    在发酵过程中,微生物产生有机酸也是非常显著的现象,这也可以证明熟茶的pH值低于生茶,并且黑曲霉等也可以产生一些有机酸,造成熟茶滋味偏酸,也构成了熟茶滋味和生理活性物质,产酸是微生物的一项重要功能。


3、产生次级代谢物


    产生次级代谢产物,在发酵的过程中,微生物繁殖代谢,就会产生一批代谢产物,从而形成普洱茶特有的一些功效!


4、产生热量 促进反应


    微生物在发酵的过程中,氧化、呼吸、催化、分解、转化等等一些列活动,会产生大量的热量,抑制杂菌,促进反应。有利于发酵堆自起温,促进发酵,高温可以杀死有害菌种,有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等。


5、构味 构香


    有些微生物是茶汤滋味的组成部分,包括酵母菌等,可以构味、构香。酵母菌还有很强烈的呈味功能,味浓厚,可以去除苦味、屏蔽咸味、异杂味的能力;微生物参与构香,1,2-二甲氧基-4-甲基苯显陈香味,是霉菌的甲基化反应形成的,尤其是黑曲霉在微生物的构香过程中扮演主导角色,陈香味的形成中,米曲霉、根霉、黑曲霉是主要产生源,木香气的芳樟醇氧化物I与木霉、黑曲霉影响紧密。

    可以说,某种程度上微生物不仅参与了渥堆发酵,也在滋味和品质的形成方面扮演了很重的角色,喝熟茶,喝的不只是茶叶的转化产物,也有很多的微生物、微生物的衍生产物,代谢产物等等。

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